Rezepte & Cocktails mit Bier

Wildtaubenbrust auf Bier-Sabaione mit rotem Pfeffer und gemischtem Gemüse

Rezept Beschreibung:

Bei Tauben unterscheidet man generell zwischen Haus- und Wildtauben. Letztere werden auch als gezüchtete Masttauben im Handel küchenfertig angeboten. Früher galten sie als ideale Kranken- und Rekonvaleszentenspeise, weil das Fleisch der Vögel, besonders das der Jungtauben, sehr zart, bekömmlich und aromatisch ist. Heute gilt die Wildtaube wegen ihres feinen Aromas als ein absolutes Delikatessgeflügel, das in Verbindung mit Bier noch an geschmacklichem Reiz gewinnt.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

  • 0,25 l Pils-Bier
  • 0,25 l Alt-Bier
  • 4 Wildtauben (ersatzweise 4 Bresse-Tauben)
  • Mirepoix (Röstgemüse)
  • 1 l Wasser
  • Möhren
  • Broccoli
  • Zwiebeln
  • Zucchini
  • Butter
  • Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1 Messerspitze Zimt (gemahlen)
  • Glutamat
  • 1 TL roter Pfeffer
  • Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Man bereitet 4 Wildtauben vor: rupfen, ausnehmen, Haut abziehen, Brüste herausnehmen. Die Knochen werden kleingehackt, und man röstet sie in einer Pfanne mit dem Mirepoix (Röstgemüse) an, füllt diese mit 1 l Wasser auf, lässt alles zusammen eine Stunde kochen, passiert die Sauce durch ein Sieb und lässt es auf 1/10 l einkochen. Nun putzt man das frische Gemüse, (Möhren, Broccoli, junge Zwiebeln, Zucchini) kocht es "auf Biss" und schreckt es in Eiswasser ab. Später zum Anrichten Möhren und Zwiebeln in Butter und Zucker schwenken. Zucchini und Broccoli warm halten. Die Taubenbrüste werden in Butter rosa gebraten und warmgestellt. Den Bratensaft reduziert man noch etwas und rührt 4 Eigelb, 1/4 l Pils-Bier sowie 1/4 l Alt-Bier ein. Man schlägt ihn im Wasserbad auf, bis das Ganze eine rosa Farbe annimmt. Dann schmeckt man ihn mit 1 Messerspitze Zimt, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Glutamat und zuletzt noch mit 1 TL rotem Pfeffer ab. Nun nimmt man 4 vorgewärmte Teller, schneidet die Taubenbrüste in feine Streifen und legt sie sternförmig aus. Das Gemüse richtet man auf kleinen Tellern an und gibt als Beilage Kartoffel-Gratin dazu.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

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