Rezept Beschreibung:

Dass Asterix und Obelix in alter Zeit gern einen Wildschweinbraten vertilgten, ist allgemein bekannt - wie sie ihn zubereiteten, hingegen weniger. Wir berichten hier über ein Gericht aus unserer Zeit, und das Wildschwein besorgen nicht Asterix und Obelix, sondern der Wildhändler in Ihrer Stadt. Um die Hopfensprossen müssen Sie sich bei Ihrem Delikatessenhändler bemühen. Doch dann können Sie für sich und Ihre Freunde ein Gericht zaubern.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 8 Wildschweinkoteletts
• 1/8 l Olivenöl .
• 3 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Kümmel .
• Thymian
• Salz, Pfeffer
• 400 g Kartoffeln
• 2 Eidotter
• 1/4 l Kalbsfond
• 1/8 l helles Lagerbier
• 1 TL Dijon-Senf
• 20 g Butter
• 240 g Hopfensprossen
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Balsamico-Essig

Zubereitungsanweisung

Die gut eputzten Koteletts einige Stunden in Öl mit Knoblauch, Thymian und Kümmel marinieren. Die Kartoffeln schälen, auf der Reibe grob herunterhobeln. Gut ausdrücken, damit kein Wasser in der Masse bleibt. In die Kartoffelmasse 2 Eidotter, fein gehackten Thymian und Kümmel geben, gut durchmengen und mit Salz abschmecken. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Kartoffelmasse um die Koteletts geben und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter auf beiden Seiten knusprig herausbacken. Sauce: Kalbsfond und helles Lagerbier reduzieren, mit Dijon-Senf abschmecken, passieren und kalte Butter einrühren. Hopfensprossen: In einer heißen Pfanne Butter braun werden lassen und die Hopfensprossen rasch darin schwenken. Dann mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico-Essig abschmecken. Die Koteletts versetzt auf einem Teller anrichten, die Sauce à part anrichten, da sonst die knusprigen Kartoffel aufweichen. Die Hopfensprossen als Beilage reichen.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Lager hell/Helles/Export hell

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Ostpreußen ist das Land der großen Wälder und Felder. Entsprechend groß war auch die Jagdleidenschaft seiner Bewohner. Dieser verdanken wir dieses delikate Wildrezept. Das Schwarzbier gibt der Sauce einen malzig aromatischen Geschmack, der mit der fruchtigen Würze des Johannisbeergelees und der Säure des Zitronensafts aufs beste harmoniert.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Wildschweinkeule

Beize:

• 1/4 l Schwarzbier
• 1 l Buttermilch
• 1/4 l heiße Fleischbrühe (Würfel)
• 2 Glas Weinbrand
• 30 g Mehl
• 6 EL Öl
• 30 g Margarine
• 1 EL Johannisbeergelee
• Zitronensaft
• 1 Bund Suppengrün
• 2 Zwiebeln
• 4 Wacholderbeeren
• 3 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Das Fleisch waschen, abtrocknen und von Haut und Sehnen befreien. Für die Beize: Die Buttermilch mit Weinbrand verrühren und in eine Schüssel geben. Das Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden, mit den abgezogenen, gehackten Zwiebeln, den zerdrückten Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in die Beize geben. Das Fleisch hineinlegen, zugedeckt 2-3 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen und gelegentlich wenden. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Die Fleischbrühe und das Schwarzbier hinzugießen, das Fleisch 1 – 1 1/4 Stunden schmoren, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Für die Sauce die Margarine erhitzen, das Mehl unter Rühren darin etwa 5 min. bräunen, den durchgesiebten Bratensatz und 4-5 EL der durchgesiebten Beize hinzugeben und etwa 5 min. kochen. Die Soße mit dem Johannisbeergelee, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu serviert man Kartoffelbrei oder Kartoffelklöße, Rotkohl oder Rosenkohl.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Schwarzbier

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

St. Hubertus ist der Schutzheilige der Jäger, von dem die Legende erzählt: Dem einst lasterhaften, leidenschaftlichen Nimrod, der Tag und Nacht nur für die Jagd lebte, ist eines Tages ein Hirsch erschienen, zwischen dessen Geweih ein Kreuzeszeichen leuchtete. Der Jäger erkannte den Wink Gottes und war fortan bemüht, die Tiere des Waldes zu schützen und ein gottgefälliges Leben zu führen.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 3/8 l dunkles Schwarzbier
• 750 g Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein)
• 50 g durchwachsener Speck
• 2 EL kaltes Wasser
• Sahne
• 2 EL Öl
• Senf
• 2 Zwiebeln
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• Thymian (getrocknet oder frisch feingehackt)
• 150 g Steinpilze (aus der Dose)
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Das Fleisch waschen, abtrocknen, in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Mehl stäuben. Den Speck und die abgezogenen Zwiebeln in Würfel schneiden, in dem erhitzten Öl anbraten, die Fleischwürfel hinzufügen und braun braten. Wacholderbeeren, Thymian und das Bier dazugeben, alles etwa eine Stunde schmoren. In der letzten 1/4 Stunde die Steinpilze hinzufügen und mitschmoren. Das in Wasser angemischte Mehl unterrühren, 8 min. schwach kochen lassen und das Ragout mit Salz, Pfeffer, Sahne und Senf abschmecken. Zum Wildragout Hubertus passen Eier-Spätzle, Semmelknödel, gemischter Salat und Preiselbeeren auf gedünsteten Apfelscheiben.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Schwarzbier

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Das Spanferkel mit Bierkruste ist eines der Highlights der Bierküche überhaupt. Schon der Duft, der beim Braten durch die Küche zieht, lockt die Gäste an, einen Blick zu werfen, wo solcherlei Köstlichkeiten entstehen. Die Kümmel-Bier-Sauce ist die ideale geschmackliche Ergänzung und hilft zusätzlich bei diesem doch sehr gehaltvollem Gericht bei der Verdauung.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

• 1 Spanferkelrücken, in 6 gleich große Stücke schneiden lassen
• Salz, Pfeffer
• 0,15 l helles Bockbier
• 0,15 l Bratenfond
• 50 g Butter
• 2 EL Kümmel
• 2 Schalotten

Kartoffel-Biergratin:

• 1 kg Kartoffeln
• 150 g feingeschnittener Lauch
• etwas Knoblauch
• 0,2 l helles Bockbier
• 0,2 l Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Das Spanferkel auf der Speckseite anbraten und im Ofen bei starker Hitze mit etwas Butter und Bier knusprig garen, wobei Sie die Kruste öfter mit etwas Bier begießen. Vor dem Anrichten vorsichtig in 2-3 Stücke pro Person zerteilen und dabei die Kruste nicht beschädigen. Fein gewürfelte Schalotten in Butter und Kümmel anschwitzen, mit dem Bratenfond und dem restlichen Bockbier ablöschen, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in eine feuerfeste Form geben und würzen. Das Bier mit der Sahne vermengen und über die Kartoffeln gießen. Im Backofen bei 180-200°C backen. Das Spanferkel mit der Schwarte nach oben auf einen Teller anrichten, Soße und Kartoffel-Gratin dazugeben.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Bock

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Viele Hunde sind des Hasen Tod... Die Hasenjagd, meist als Treibjagd veranstaltet, und füllt den Köchen dank der großen Zahl der erlegten Tiere, Speisekammern und Kühltruhen. Der würzige Hasentopf wird deshalb auch meist für mehrere Personen – im Herbst oder Winter als "Gemeinschafts-Mahl" – verzehrt. Dabei spielt auch ein kühler Trunk eine nicht unwichtige Rolle.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

• 1/4 l helles Kölsch-Bier
• 1 küchenfertiger Hase (1,5 kg)
• 1/4 l Fleischbrühe
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Kräutersenf
• 1 EL Öl
• 65 g durchwachsener Speck
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Rosmarinnadeln
• 1/2 TL gerebbelter Oregano
• 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
• 250 g Tomaten
• 200 g saure Sahne
• 1 EL Speisestärke
• 1-2 EL Weinbrand
• Zucker

Zubereitungsanweisung

Sie häuten den Hasen, schneiden ihn in handliche Stücke, spülen diese ab und tupfen sie trocken. Reiben Sie diese dann mit Salz und Pfeffer ein und bestreichen sie mit Senf. Sie erhitzen das Öl in der Pfanne und lassen den feingewürfelten Speck darin aus. Die Hasenstücke kommen hinein und werden rundum braun angebraten. Inzwischen haben Sie die Fleischbrühe heiß gemacht und das Kölsch-Bier erwärmt; beides kommt dazu, ebenso Lorbeer, Rosmarin und Oregano. Das lassen Sie ca. 1 Stunde zugedeckt schmoren. Nach 40 min. fügen Sie die geschälten Schalotten dazu, in den letzten 5 min. die Tomaten, die Sie vorher kurz in kochendes Wasser gelegt, enthäutet und in je vier Stücke geschnitten haben. Zum Schluss fügen Sie die saure Sahne und die Speisestärke, die Sie mit etwas Wasser glattgerührt haben, dazu. Sie lassen alles einmal kurz aufkochen und schmecken das Ganze mit dem Weinbrand und etwas Zucker ab.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Kölsch

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Die Rehkoteletts läßt man beim Wildhändler fertig aufschneiden und mariniert sie über Nacht. Das Wildfleisch wird dadurch schön zart und mürbe und entwickelt dann beim Braten seinen vollen Geschmack. Reh- oder Damwild ist besser mit etwas würzigerem Gemüse zuzubereiten, da das Fleisch gut mit diesen harmoniert. Zusätzlich kann aber auch ein süßes Obstkompott als Beilage gereicht werden.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 1/8 l Pils-Bier
• 8 Rehkoteletts (etwa 700 g)
• 40 g durchwachsener Speck
• 1 Päckchen dunkle Soße
• 1/4 l saure Sahne
• 4 EL Öl
• Zitronensaft
• Petersilie
• 1/2 TL getrockneter Majoran
• 1/2 TL getrockneter Rosmarin
• 1 rote Paprikaschote
• 1 große Zwiebel
• 1 EL Margarine
• 2 TL Paprika, edelsüß
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Die Rehkoteletts waschen, abtrocknen, in eine Schüssel legen, mit 2 EL Öl und etwas Zitronensaft beträufeln. Majoran und Rosmarin drüberstreuen. Die Rehkoteletts darin zugedeckt einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mehrmals wenden. Die Paprikaschote halbieren, entstielen, entkernen, die weißen Scheidewände entfernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, würfeln. Den Speck würfeln, glasig braten lassen. Margarine, Paprikastreifen und Zwiebelwürfel dazugeben und ca. 5 min. unter Rühren darin dünsten. Das Pils-Bier zugießen, Paprikapulver unterrühren und aufkochen. Das Soßenpulver mit der Sahne verrühren, zum Gemüse geben, etwa 5 min. kochen und die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Koteletts abtrocknen, die restlichen 2 EL Öl erhitzen, die Koteletts darin von jeder Seite etwa 4 min. durchbraten, auf einer Platte anrichten, mit der Sauce begießen und mit Petersilie garnieren. Dazu reicht man Spätzle oder Bandnudeln mit grünem Salat oder Apfelkompott.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Wild gab es in alter Zeit nur auf den Tischen der Reichen. Die ließen es sich von ihren Köchen in den verschiedensten, raffiniertesten Formen zubereiten. Das Wildfleisch ist heutzutage überall zu haben. Es hat seinen eigenen würzigen Geschmack, der bei diesem Gericht durch das herbfrische Aroma des Alt-Bieres noch ideal verstärkt wird. Eine knusprig gebratene Rehkeule zählt zum Besten, was die Wildküche zu bieten hat.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 1/4 l Alt-Bier
• 1 Rehkeule
• Fett
• Räucherspeck zum Belegen
• Wacholderbeeren
• 6-8 Äpfel
• 125 g geschmorter Rotkohl
• 10 g Speisestärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Rehkeule häuten (bei Bedarf marinieren), gut abtropfen lassen und mit Räucherspeck belegen oder spicken. Mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen, im Topf in heißem Fett von allen Seiten anbräunen, 1/4 l Alt-Bier zugießen und die Keule unter gelegentlichem Wenden in etwa 90 min. gar schmoren. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen, Höhlung mit Rotkohl füllen, die Äpfel etwa 10 min. auf dem Rost braten. Bratensatz bei Bedarf auffüllen, mit kalt angerührter Speisestärke binden und abschmecken. Als Beilage reicht man, neben den Backäpfeln, Kartoffelkroketten.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Alt

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Rebhühner sind ein typisches Wild, das auf Treibjagden meistens in größerer Anzahl erlegt wird. Dann findet man es auch zu moderaten Preisen in den Wildgeschäften. Greifen Sie zu, wenn Sie Rebhühner angeboten bekommen, denn ihr Fleisch ist äußerst schmackhaft, und es eignet sich zur Zubereitung auf ganz verschiedene Art und Weise.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 8 Personen:

• 4 Rebhühner
• 1 l Weizenbier
• 1 Flasche Weinessig
• 1 Flasche Olivenöl
• Salz, Pfefferkörner
• 1 kleines Röllchen Kapern
• 4 in Essig konservierte rote Paprikaschoten
• 2 Knollen Knoblauch
• 4 Lorbeerblätter
• 3-4 Gewürznelken
• 1 Markknochen vom Kalb

Zubereitungsanweisung

Die gesäuberten und ausgenommenen Rebhühner mit sämtlichen Zutaten in einen großen Topf geben, langsam kochen, bis sie gar sind. Den Sud erkalten lassen un dann erst die Rebhühner herausnehmen. Sie werden dann entweder so serviert, oder man kann sie in Gläsern konservieren, wobei der Sud zuvor passiert werden sollte.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Weizenbier/Weißbier

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Rehfilets sind heute in jedem besseren Delikatessegeschäft tiefgekühlt zu bekommen. Ansonsten ganz bestimmt frisch beim Wild-Händler. Dieses Gericht mit seinem stark österreichische Charakter stammt ebenfalls vom Wiener Küchenchef Johann Neuhofer. Er präsentiert die zarten Rehfilets mit einer delikaten Märzenbier-Sauce, einer besonderen Spezialität, die allein schon das Nachkochen lohnt.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Rehfilet
• 1/4 l Märzenbier
• 1/4 l Wildfond
• 1 EL zerkleinerte Walnüsse
• 45 g Butter
• 1/8 l süße Sahne
• Salz, Pfeffer
• 125 g Grieß
• 1/4 l Milch
• 3 Eier
• 60 g Butter
• 2 Semmeln
• 200 g eingeweichte Backpflaumen

Zubereitungsanweisung

Die Rehfilets salzen und pfeffern und in der Pfanne anbraten, anschließend für zehn min. ins vorgeheizte Rohr bei 180°C stellen. Bier und Walnüsse auf 1/8 Liter einreduzieren, mit dem Wildfond auffüllen und mit Süßer Sahne und Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Knödel den Grieß in Milch einkochen und auskühlen lassen. In Butter geröstete Semmeln und Eier beifügen. Eingeweichte und klein geschnittene Backpflaumen einmengen (Zubereiten wie Serviettenknödel). Die Sauce als Spiegel auf heiße Teller geben, das in Medaillons geschnittene Rehfilet darauf setzen und als Beilage in Tranchen aufgeteilte Kletzenknödel dazu platzieren. Eventuell Preiselbeeren dazu reichen.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Märzen

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.