Rezept Beschreibung:

Dieses originelle Rezept stammt ursprünglich aus dem Bier- und Feinschmecker-Land Belgien, findet aber wegen seiner ungewöhnlichen Rezeptur auch hier zu Lande seine Freunde. Die Taubenbrüstchen erhält man beim Geflügelhändler fertig vorbereitet. Die Himbeer-Sabaione geht mit dem feinen Aroma der Taubenbrüstchen eine harmonische Verbindung ein.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Jungtaubenbrüstchen
• 60 g Butter
• Salz, Pfeffer

Heller Bierpudding:

• 4 cl helles Kölsch-Bier
• 1/2 Blatt Gelatine
• 4 cl süße Sahne
• 1 TL Himbeerkonfitüre
• 1 TL Blaubeerkonfitüre

Dunkler Bierpudding:

• 4 cl dunkles Bockbier
• 1/2 Blatt Gelatine
• 4 cl süße Sahne
• 2 TL Honig

Himbeer-Sabaione:

• 5 cl Berliner Himbeer-Weiße
• 5 cl reduzierter Geflügelfond
• 5 cl Kirsch- und Blaubeersaft
• Salz, Pfeffer

Dekoration:

• 1 kl. Endivie
• 20 kl. Frühlingszwiebeln
• 1 Zucchini

Zubereitungsanweisung

4 Jungtaubenbrüstchen
60 g Butter
Salz, Pfeffer

Heller Bierpudding:
4 cl helles Kölsch-Bier
1/2 Blatt Gelatine
4 cl süße Sahne
1 TL Himbeerkonfitüre
1 TL Blaubeerkonfitüre

Dunkler Bierpudding:
4 cl dunkles Bockbier
1/2 Blatt Gelatine
4 cl süße Sahne
2 TL Honig

Himbeer-Sabaione:
5 cl Berliner Himbeer-Weiße
5 cl reduzierter Geflügelfond
5 cl Kirsch- und Blaubeersaft
Salz, Pfeffer

Dekoration:
1 kl. Endivie
20 kl. Frühlingszwiebeln
1 Zucchini

Anmerkungen

Bierempfehlung: 

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Die Hühnerbrust heißt in der französischen Küche "supréme", weil sie über ein besonders zartes, saftiges Fleisch verfügt. Der lockere Bierteig steigert noch diese Tugenden. Dieses Gericht ist etwas arbeitsintensiv, belohnt aber den höheren Aufwand mit seinem besonders köstlichen Geschmack. Es stammt von Werner Pusswald, dem Wiener Küchenchef im Hotel "Imperial".

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Hühnerbrustfilets

Bierteig:

• 0,2 l Pils-Bier
• 200 g Weizenmehl
• 2 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 50 g Butter

Salat:

• 150 g Linsen
• Kerbel
• Friséesalat
• Vogerlsalat (Feldsalat)

Dressing:

• 3 EL Nusskernöl
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Die Linsen 24 Stunden in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Danach auf ein flaches Sieb geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur keimen lassen. Danach "hat man den Salat". Und so bereiten Sie das Kernöldressing zu: Alle Zutaten gut verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Danach die Linsen mit dem Kernöldressing marinieren. Zur Herstellung des Bierteiges das Mehl mit Bier, Eigelb, zerlassener Butter glattrühren und salzen. Jetzt das halbgeschlagene Eiweiß unterziehen. Die Hühnerbrustfilets salzen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, durch den Backteig ziehen und in Öl ausbacken. Nach dem Backen das Fett abtropfen lassen. Und so richten Sie an: Frisee- und Vogerlsalat in der Mitte des Tellers anrichten, rundherum die marinierten Linsen und die Hühnerbrustfilets legen. Mit Kerbel garnieren.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Der französische König Heinrich IV. versprach dereinst seinen Untertanen, sie sollten jeden Sonntag ein Huhn im Topf haben. Inzwischen kann das allerdings auch ein Hähnchen sein. Sehr wahrscheinlich verdanken wir diesem Versprechen die vielen schmackhaften französischen Rezepte für dieses Geflügel. Ob Hühnchen oder Hähnchen - beides schmeckt gut, Hauptsache, es ist mit Liebe und guten Zutaten zubereitet.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 2 Personen:

• 0,25 l Lagerbier
• 1 bratfertiges Hähnchen (850 g)
• 30 g mageren Speck
• 0,25 l Fleischbrühe
• 200 g Champignons
• 2 Tomaten
• 1 Zwiebel (gehackt)
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Thymian
• 1 EL Petersilie (gehackt)
• 1 EL Mehl, 2 EL Öl
• 1 EL Edelsüßpaprika
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Das Hähnchen halbieren, salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und in Öl anbraten. Speck zu kleinen Würfeln schneiden, mit der Zwiebel zum Fleisch geben und einige Minuten mitbraten. Edelsüßpaprika über das Huhn streuen, Fleischbrühe, Bier, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben. Das Ganze ca. 20 min. zugedeckt schmoren. Die Champignons halbieren, zum Hähnchen geben und 5 min. mitschmoren, Tomaten schälen, vierteln, in die Kasserolle geben und 1-2 min. mitdünsten. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Dazu Reis und gemischten Salat reichen.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Lager hell/Helles/Export hell

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Frische Wachteln werden, gerupft und ausgenommen, in guten Geflügelgeschäften angeboten. Die Wachtel, früher ein Zugvogel, wird heute als Zuchtvogel gehalten. Speziell Belgien und Frankreich liefern das ganze Jahr hindurch dieses delikate Geflügel. Für dieses Rezept nimmt man pro Person normalerweise je zwei Wachteln; aber die Füllung macht das Gericht so reichhaltig, dass eine es ausreichend ist. Sollten zwei gewünscht sein, erhöhen sich die Zutaten entsprechend.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 0,3 l Altbier
• 8 frische Wachteln
• 200 g mageres Schweinefleisch
• 100 g Geflügelleber
• 100 g fetten Speck
• 1 Brötchen
• etwas Milch
• 1 frisches Ei
• Salz, Pfeffer
• 1 Messerspitze Curry
• 1 TL Paprika
• 1 Bund Petersilie
• 4 Dörrpflaumen
• 1 Majoranzweig
• 2-3 Knoblauchzehen (gehackt)
• 1 TL gehackter Kümmel
• 5-8 EL Geflügelfond
• 100 g Butter
• 1 Schalotte
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Die 8 frischen Wachteln vom Rücken her ausnehmen und entbeinen. Herz und Leber verwendet man für die Füllung. Für diese dreht man das magere Schweinefleisch, die Geflügelleber, das Herz, den fetten Speck sowie ein in Milch getränktes Brötchen durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs, fügt der Masse ein Ei hinzu, würzt mit Salz und Pfeffer, einer Messerspitze Curry, 1TL Paprika und etwas Petersilie. Die gut durchgeknetete Masse verteilt man auf und in die Wachteln und drückt eine in Altbier eingeweichte Dörrpflaume in sie hinein. Jetzt werden die Wachteln wieder in ihre ursprüngliche Form gebracht und auf eine quadratische, mit Butter bestrichene Alufolie gesetzt. Im Backofen brät man sie bei 250 C° ca. 10-12 min. knusprig braun, nimmt sie dann heraus, salzt und pfeffert sie und stellt sie warm. Für die Sauce läßt man eine Schalotte in etwas Butter aus, löscht sie mit wenig Altbier (etwa 0,1 l) ab, würzt sie mit einem Majoranzweig, 2-3 gehackten Knoblauchzehen und 1 TL feingehacktem Kümmel. Dies lässt man einkochen. Anschließend füllt man sie mit 5 bis 8 EL brauner Geflügelbrühe auf, lässt das Ganze aufkochen und durch ein Sieb passieren. Darunter hebt man 80 - 100 g eiskalte Butter. Die Wirsing-Blätter werden in kochendem Salzwasser einzeln blanchiert, abgeschreckt und abgetrocknet. Dann werden sie in Streifen geschnitten und in brauner Butter, mit einer ungeschälten Knoblauchzehe geschwitzt. Zum Servieren verteilt man den Wirsing auf dem Teller, legt je zwei Wachteln darauf und umgießt sie mit der Sauce.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Alt

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Die Enten auf dem Hausteich gehörten früher zu jedem größeren Bauernhof. Sie waren lange Zeit als Festtagsessen ein Standardgericht. Dieses Gericht ist zwar etwas konservativ zubereitet, doch das Fleisch ist besonders zart und schmackhaft, so dass man es ruhig öfter essen sollte. Zudem läßt es viel Raum für allerlei saisonale Beilagen. Es stammt von Christine Hlatky aus dem Buch: Kochen mit Bier.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 0,40 l Pils-Bier
• 1 Ente (beim Geflügelhändler schon ausgenommen)
• Thymian
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer

Füllung:

• 0,06 l Pils-Bier
• 100 g Entenleber
• 20 g Schinken (fein geschnitten)
• 50 g Butter
• 2 Zwiebeln (fein gehackt)
• Petersilie
• 1 frisches Ei
• 1-2 eingeweichte Semmeln
• Muskat (gerieben)

Zubereitungsanweisung

Für die Füllung die Butter erhitzen, die Zwiebeln glasig anbraten, die Entenleber darin anrösten, mit etwas von dem Bier ablöschen und alles kurz dünsten. Die Semmeln gut ausdrücken, mit dem Ei und dem Schinken gut vermengen. Das Ganze würzen und auskühlen lassen. Die Ente waschen, außen und innen mit dem Thymian einreiben. Dann innen salzen, die Füllung hineingeben und zunähen. Außen salzen und in heißer Butter rundherum anbraten. Im Backofen unter häufigem Begießen mit dem eigenen Saft sowie dem Bier etwa 45 min. knusprig braten. Zu der Ente schmecken gedünstete Kaiserschoten und Salzkartoffeln mit frischer Petersilie bestreut besonders gut.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Der Fasan ist bei den Jägern aus zwei Gründen ein beliebtes Tier: Er fliegt langsam und schmeckt gut. Zur Jagdzeit im Herbst findet man ihn deshalb auf vielen Speisenkarten. In Belgien, in Nord-Frankreich, in den Ardennen liebt man seine Zubereitung mit Waldpilzen, und in Belgien, woher dieses Rezept stammt, mit Steinpilzen. Die von Hause aus etwas bitteren Endivien kontrastieren hierbei ideal mit dem gezuckerten Sud.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 0,5 l Lagerbier
• 2 Fasane von je1 kg ( gerupft, ausgenommen und gewaschen)
• 1 Speckschwarte
• 200 g Butter
• 100 g frische Steinpilze
• 8 mittlere Chicorée
• 50 g Möhren
• 50 g Sellerie
• Zucker
• 150 g Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Die Fasane bei 220° C mit etwas Butter und Öl im Backofen garen. Von Zeit zu Zeit mit etwas Bier übergießen. Dann herausnehmen und warm stellen. Während dieser Zeit die Chicorée waschen und die äußeren Blätter entfernen. Das restliche Gemüse klein schneiden. Die Chicorée in einen Topf geben, die Speckschwarte, das Gemüse, eine Prise Zucker dazugeben, salzen und pfeffern. Mit dem Bier übergießen. Das Ganze mit Alufolie abdecken. Im Backofen etwa 40 min. garen und dann abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Chicorée in Mehl tauchen und in der Pfanne mit Butter anbraten. Den Steinpilzen die Stiele abschneiden und die Pilze in der Pfanne in Butter braten. Den Bräter, in dem die Fasanen waren, mit dem Endiviensud ablöschen, einkochen lassen, mit Butter binden und die Pilze hinzugeben.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Lager hell/Helles/Export hell

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Das Poulet, das Mastbrathähnchen, ist den Franzosen genau so lieb wie den restlichen Europäern, wenngleich sie viel höhere Ansprüche an die geschmackliche Qualität dieses beliebten Geflügels stellen. Den besonders gepflegten und überwachten Sorten Bresse, Challans und Houdan verleihen sie ein spezielles rotes Gütesiegel. Der hier beschriebene Hähnchen-Topf hat zwar einfache Zutaten, ist aber besonders raffiniert im Geschmack. Das Rezept stammt von André Moreau, Küchenchef des Restaurants "Berkeley" in Paris.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

• 1 dl Pils-Bier
• 1 gehackte Schalotte
• 1 dl Kalbsbrühe
• 1 Hähnchen ca. 1,5 kg
• 2 EL Butter
• 150 g frische Champignons
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 Prise Kräuter der Provence
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Das Hähnchen in 8 mundgerechte Stücke schneiden, in Butter anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Zur Mitte der Garzeit die Champignons zugeben und das Ganze auf kleiner Flamme im zugedecktem Bräter zu Ende garen. Die Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Eine Handvoll gehackter Schalotten im Bratenfett anbräunen, mit Bier ablöschen und einkochen lassen. Die Kalbsbrühe und das Tomatenmark zugeben, kurz aufkochen lassen; einen guten Stich Butter und einen Teelöffel Senf in die Sauce geben. Die Sauce passieren und abschmecken. Nun wird das Hähnchen auf einem Servierteller ausgebreitet, mit den Champignons garniert und mit der Sauce übergossen. Dazu reicht man Bratkartoffeln, die mit panierten und frittierten Geflügelleberscheiben garniert sind.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Die Barbarie-Ente ist von ihrem Fleisch her das Feinste, was Geflügel zu bieten hat. Doch nicht nur das Entenbrustfleisch ist sehr delikat, auch die Kruste - beim Braten oft und liebevoll mit dem eigenen Fett übergossen - gehört zu den besten Empfehlungen der Bierküche. Dieses Rezept sollte man in Ruhe und mit guten Freunden genießen.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

• 0,5 I Schwarzbier
• 1 Barbarie Ente (2 kg)
• 0,5 I Kalbsfond (aus dem Glas 3:1 mit Schwarzbier vermischt)
• 5 EL Kirschbrand
• 3 EL Pflanzenöl
• 1 Möhre
• 1 Gemüsezwiebel
• 1 Bouquet garni (Suppengewürz)
• 500g Sauerkirschen (entsteint, aus dem Glas)
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Die ausgenommene Ente innen und außen gut salzen, pfeffern und in einem großen Bräter in erhitztem Öl, rundum anbraten. Die Kasserolle in den auf 220° C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 35 min. anbraten. Die Ente dabei immer wieder mit dem ausgetretenen Fett und mit Bier übergießen. Die Möhre und Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten, mitbraten. Den Kirschbrand zugießen und vorsichtig anzünden. Mit dem malzigen Schwarzbier und dem Kalbsfond ablöschen. Bouquet garni hinzufügen. Das Fleisch weitere 25 min. garen und dabei immer wieder übergießen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mixen und durch ein Sieb gießen, salzen und pfeffern. Die Sauerkirschen in der Sauce erhitzen. Die Ente mit Sauce auf einer Platte anrichten und garnieren. Variante: Falls Sie für 2 Personen Ente mit Kirschen zubereiten wollen, nehmen Sie statt einem ganzen Tier nur ein Entenbrüstchen (etwa 400 g): Brüstchen salzen und pfeffern, in 1 EL erhitztem Öl im Bräter auf beiden Seiten anbraten. Im auf 180° C vorgeheizten Backofen etwa 15 min. weiterbraten. Das Fleisch herausnehmen, warm stellen und Fett abschütten. 100 ml Bier und etwa 5 EL Sauerkirschensaft in die Kasserolle gießen und mit dem Kalbsfond einköcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen, salzen und pfeffern. Etwa 125 g Sauerkirschen aus dem Glas (gut abgetropft) in der Soße erhitzen. Das Entenbrüstchen schräg in feine Scheiben schneiden, fächerartig auf den Tellern anrichten und mit Kirschsoße begießen. Als Beilage reicht man kleine Rösti und den Rest der Kirschen püriert als Kompott.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Schwarzbier

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Bambussprossen haben - nachdem sie die Küche Asiens erobert hatten - mittlerweile auch ihre Liebhaber in der deutschen Küche gefunden. Kennengelernt haben wir sie durch die chinesische Küche. Dort werden sie meistens als Teil des gedünsteten Gemüses gereicht. Doch auch als Teil eines gemischten Salates eignen sie sich vorzüglich. Dazu reicht man eine leichte Fleischspeise, z.B. Geflügel. Die Pils-Vinaigrette ist dabei eine interessante Variante für den Salat.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Entenbrüstchen
• 1 Zwiebel
• 1 Paprika
• 2 Tomaten (enthäutet)
• 200 g Bambussprossen (frisch oder aus der Dose)

Vinaigrette:

• 0,2 l Pils-Bier
• Apfelessig
• Olivenöl
• Thymian
• gemischte Blattsalate
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Die Entenbrust auf der Hautseite einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in Öl scharf anbraten und im Backofen bei 180°C etwa 15 min. rösten. Die Tomaten einschneiden, kurz in heißes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Essig, Pilsener Bier und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewaschenen Blattsalate trocken auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Bambussprossen garnieren. Die Entenbrust quer zu den Fasern in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.