Rezept Beschreibung:

Der Zander ist ein europäischer Raubfisch, auch Hechtbarsch genannt, mit silbrig-grüngrauen Schuppen, den man vor allem ostwärts des Rheins findet. Er wird bis zu 1 Meter lang, und sein Fleisch ist zart und sehr schmackhaft. Seine Filets (mit der Haut) kann man sich beim Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen, und so bietet die Zubereitung keinerlei Schwierigkeiten. Das Rezept stammt vom Kölner Brauhaus-Küchenchef Klaus Höhn.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

• 1 l Kölsch
• 900 g Zanderfilet mit Haut (ca. 150 gr. pro Person)
• 800 g Sauerkraut
• 100 ml Sahne
• 1 EL Koriander
• Salz, Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 20 g Schmalz

Zubereitungsanweisung

Das Sauerkraut in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebel würfeln. Schmalz in einem Topf auslassen, Zwiebel hinzufügen, glasig dünsten und mit dem Kölsch-Bier ablöschen. Das Sauerkraut hinzufügen und ca. 1 - 1 1/2 Stunden im Biersud garen lassen. Die Sahne untermischen und mit Koriander abschmecken. Die Zanderfilets salzen, von beiden Seiten in Pflanzenöl anbraten und auf der Hautseite fertig garen. Sauerkraut auf einen Teller geben und das Zanderfilet darauf setzen und mit etwas Korainder garnieren.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Kölsch

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Früher war der Stockfisch hier zu Lande überall zu haben. Dann verschwand er aus unserem Blickfeld und kam erst wieder durch unsere ausländischen Mitbürger in deren Geschäfte. Mittlerweile wird er durch die italienischen und iberischen Händler angeboten, und immer mehr unserer Landsleute finden wieder Geschmack an dem Fisch, der früher genauso auf unseren Speiseplan gehörte wie Kartoffeln und Gemüse.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 0,5 I Export-Bier
• 1 kg Stockfisch (getrockneter, gesalzener Fisch)
• 4 rote Paprikaschoten
• 5 Tomaten
• 1 Zwiebel
• 1 Bouquet garni
• 1/2 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1 I Wasser
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Den Fisch mindestens 24 Stunden in kaltes Wasser legen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Den Fisch in Stücke schneiden. Das Export-Bier, geschälte und gehackte Zwiebel sowie ein Bouquet garni in einem Topf aufkochen. Den Fisch darin etwa 15 min. köcheln, dann herausnehmen, abkühlen lassen und Haut und Gräten entfernen. Die Paprikaschoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, dann abschrecken, enthäuten, entkernen und zerkleinern. Eine eingefettete ofenfeste Form mit der Hälfte der Paprikaschotenstreifen und den gehackten Tomaten auslegen. Den Fisch darauf verteilen und mit den restlichen Paprikaschoten und Tomaten bestreuen. Den Fischfond durch ein Sieb über den Stockfisch gießen. Den Fisch im auf 180° C vorgeheizten Backofen ca. 10 min. dünsten. Die Petersilie hacken und das Schnittlauch fein zerschneiden. Das Stockfisch-Frikassee mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen und servieren.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Lager hell/Helles/Export hell

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Der Seeteufel gehört zu den ganz "großen Fischen". Er hat eine Länge von mehr als anderthalb Meter und wiegt bis zu 20 kg. Er sieht nicht gerade schön aus, wird dafür aber als Speisefisch umso mehr geschätzt. Geräuchert nennt man den Seeteufel "Forellenstör". Der Seeteufel schwimmt - meist am Meeresboden - an den europäischen Küsten des Atlantischen Ozeans und im Schwarzen Meer. Auch für die Medizin ist er von großem Nutzen: Aus seiner Bauchspeicheldrüse gewinnt man Insulin. Das Rezept stammt von Wolfgang Nagel, Restaurant "Zum Kranz" in Karlsruhe.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Seeteufelfilet
• 1 Zitrone
• Salz
• 2 EL ÖL

Der Bierteig:

• 1/4 l Pils-Bier
• 150 g Mehl
• Salz
• 3 Eigelb
• 1 EL Öl
• 5 Eiweiß

Sauce:

• 2 Tomaten (pro Person)
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 100 g Butter
• 3 dl Crème fraîche
• 1 Bund Schnittlauch
• Basilikum (in Streifen geschnitten)

Zubereitungsanweisung

Die Seeteufelfilets salzen und mit Zitrone beträufeln. Den Bierteig fertigen und die Filets darin wälzen, in Öl ausbacken und warm stellen. Pro Person püriert und passiert man 2 Tomaten, kocht diese zusammen mit einer Prise Salz, Pfeffer und etwas Zucker ein und schlägt sie danach mit 100 g Butter auf. Zuletzt gibt man einen Bund frisches, in kleine Streifen geschnittenes Basilikum hinzu und lässt die Soße gut durchziehen. Man serviert die Seeteufelfilets auf warmen Tellern und umgießt sie mit der Tomaten-Basilikum-Sauce-Soße, die man mit Schnittlauch garniert.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Zu den Menschen der vielen Volksgruppen, aus welchen sich die Berliner Bevölkerung zusammensetzt, waren die Schlesier besonders zahlreich vertreten und brachten aus ihrer Heimat auch ihre typische Küche mit. Sie kamen aus einem Landstrich, wo sehr verschiedene völkische Strömungen aufeinander trafen, und so bildete sich dort im Laufe der Zeit eine typisch schlesische Küche heraus, die sich vor allem an den heimischen Rohstoffen orientierte. Diese ist heute nur noch in Bruchstücken erhalten. Vielleicht gelingt es in Zukunft, alte Traditionen neu zu beleben und so ein Stück kultureller Vielfalt

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 1,5 kg Karpfen
• 0,5 l Schwarzbier
• 1/2 Tasse Rotwein
• 100 gr geriebener Lebkuchen
• 2 EL Butter
• 1 große Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 2 Pfefferkörner
• Zitronensaft
• 5 Scheiben Zitrone
• 1 EL Rosinen
• 1 EL Mandelsplitter
• Zucker
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Den Karpfen schuppen, waschen und ihn dann in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln würfeln, die Karotte in lange dünne Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen, das Gemüse dazugeben und 5 min. unter ständigem Umrühren dünsten, dann vom Feuer nehmen. In einer großen Pfanne mit dickem Boden lassen Sie die andere Hälfte der Butter heiß werden. Wenn sie gerade schmilzt, rühren Sie das Mehl hinein - so lange, bis es braun wird. Sie löschen es mit dem Schwarzbier ab, geben die gedünsteten Zwiebeln und Karotten dazu, würzen mit Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern, Zitronenscheiben und I/2 TL Salz. Lassen Sie das Ganze 30 min. schwach kochen und rühren Sie dabei öfter um. Gießen Sie die fertige Soße durch ein Haarsieb in einen Topf, der so groß ist, dass alle Karpfenscheiben nebeneinander Platz haben. Geben Sie den Lebkuchen, den Rotwein, die Rosinen und die Mandelstifte an die Soße und lassen Sie diese unter Rühren nochmals kräftig aufkochen. Schmecken Sie mit Salz, Zucker und Zitronensaft ab; diese Sauce, sollte jetzt sehr kräftig schmecken. Legen Sie die Karpfenstücke so dazu, dass sie von der Soße bedeckt sind. Wenn es zu wenig sein sollte, gießen Sie noch Schwarzbier nach. Bei kleiner Hitze lassen Sie die Karpfenstücke ca. 20 min. gar köcheln lassen. Servieren Sie den Karpfen mit Salzkartoffeln und frischen Salaten der Saison.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Schwarzbier

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Schon aus der Bibel weiß man: Linsen sind ein so delikates Gericht, dass man dafür sein Erstgeburtsrecht abgibt! War diese Hülsenfrucht lange Zeit nur für den Eintopf in Gebrauch, so benutzt man sie heute mehr und mehr als ein Gemüse zu vielen Gerichten. Zu dem gekochten Rotbarsch passen die in Speck gedünsteten Linsen mit den Kartoffelwürfeln ausgezeichnet. Das ungefilterte hefetrübe Kräusen-Bier verleiht der Sauce einen feinherben Geschmack.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

Fisch:

• 0,5 I Kräusen-Bier
• 900 g Rotbarschfilet (in 6 Stücke portioniert)
• 200 ml Fischfond
• 50 g Butter
• 2 Schalotten
• 50 g Perlzwiebeln
• 1 Bouquet garni oder Trockengemüse

Gemüse:

• 300 g Linsen
• 3 mittelgroße Kartoffeln
• 100 g Speckwürfel
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsanweisung

Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser quellen lassen. Am nächsten Tag im Einweichwasser ca. 25 min. köcheln und dann abgießen. Die glasig gebratenen Speckwürfel unter die Linsen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen. Die gehackten Schalotten in 25 g erhitzter Butter glasig dünsten. Mit Kräusen-Bier ablöschen. Bouquet garni, Salz und Pfeffer zufügen und ca. 5 min. köcheln lassen. Den Fisch zugeben, ca. 2 min. ziehen lassen, herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond in den Garsud gießen. Die Sauce reduzieren. Die geschälten Perlzwiebeln in der restlichen Butter und wenig Wasser ca. 5 min. dämpfen. Die Rotbarschfilets mit Soße und Perlzwiebeln auf die Teller verteilen. Gepellte, halbierte Kartoffeln in die Tellermitte legen, darauf die Linsen anrichten und beliebig mit Petersilie oder Schnittlauch garnieren.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Kölsch

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Der Rotbarsch (auch Goldbarsch genannt) ist für die Fischküche aufgrund seiner Fangmenge einer der wichtigsten Speisefische. Er wird bis zu 60 cm lang, und sein Fanggebiet sind die Tiefen der Nordsee. Seit die Fischvorräte in den Weltmeeren immer mehr abnehmen, sind auch Fische wie der Rotbarsch zu begehrten Delikatessen geworden. Die Bier-Estragonsauce gibt diesem Fischgericht einen besonders charakteristischen Geschmackshintergrund.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 1/8 l helles Lagerbier
• 4 Scheiben Rotbarschfilet (je 200 g)
• 1/8 l Fleischbrühe
• 100 g süße Sahne
• 2 El Butter
• 1 Zitrone
• 250 g Zwiebeln
• 1 TL frische oder getrocknete Estragonblätter
• 1 EL eingelegte Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsanweisung

Sie spülen das Fischfilet gut ab und tupfen es mit Küchenpapier trocken. Dann beträufeln Sie es mit Zitronensaft und lassen es 10 min. liegen. Inzwischen schneiden Sie die Zwiebeln in feine Scheiben, erhitzen in einer großen Pfanne das Fett und dünsten die Zwiebeln 5 min.. Sie gießen die Fleischbrühe und das Bier dazu und lassen das Ganze aufkochen. Inzwischen haben Sie den Fisch mit etwas Salz, Pfeffer und Estragon gewürzt. Nun legen Sie ihn in den Sud und lassen ihn bei kleiner Hitze 10 bis 12 min. sacht ziehen. Nehmen Sie die Filets heraus und stellen Sie sie warm. Geben Sie die zerdrückten Pfefferkörner und die Sahne in die Soße, verrühren Sie diese gut und gießen Sie sie über den Fisch. Fertig ist das Gericht.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Lager hell/Helles/Export hell

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Beide Fische, der Kabeljau und der Rotbarsch, kommen aus der Nordsee, sie haben ein festes weißes Fleisch und sind leicht verdaulich. Hier werden die Fischfilets in Öl ausgebacken. Der Trick: Der Teig wird durch das Bier mit seiner Kohlensäure herrlich luftig.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 6 Personen:

• 6 Stücke Rotbarsch-Filet oder Kabeljau (pro Person ca. 80 Gramm)
• 200 ml Kalbs- oder Geflügelfond
• 100 g Creme Fraîche
• 1 EL Senf
• 1 Paket Kresse
• 4 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 60 g Mehl
• 200 ml Pils
• 50 g Sahne
• Salz
• Öl zum Frittieren

Zubereitungsanweisung

Eigelb, Mehl, Salz und Bier mit dem Mixer zu einem leichten Teig verarbeiten. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Die Fischfilets darin wenden und in ca. 170 Grad heißem Öl etwa 4 – 6 Minuten ausbacken. Den Fonds aufkochen und mit Creme Fraîche einköcheln lassen, Senf dazugeben. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Vor dem Anrichten die Kresse in die Soße einrühren. Gebackene Fischfilets auf einem Teller anrichten, Soße dazugeben, mit Kresse bestreuen.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Pils

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Den Hering fing man früher in großen Mengen. Er war der Fisch für die unteren Schichten, ein sogenanntes "Arme Leute Essen". Seine Zubereitung war vielfältig, und deshalb war auch der Verbrauch gewaltig. Heute sind seine Fanggründe fast erschöpft, und er wird immer mehr zu einer seltenen Delikatesse. Als Heringssalat ist er ein rheinisches Nationalgericht, das in manchen Haushalten sogar an Heiligabend gegessen wird.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 1/2 l helles Bier
• 8 Matjesfilets
• 125 g Kalbsbraten in Scheiben
• 150 ml heiße Brühe
• 2 hart gekochte Eier
• 150 g Selleriescheiben aus dem Glas
• 150 g Rote Bete aus dem Glas
• 1 große c
• 1 große Zwiebel
• 4 Kartoffeln
• 1 großer saurer roter Apfel
• 1 EL Kapern
• 2 EL Weinessig
• 3 EL Öl
• 1 TL scharfer Senf
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsanweisung

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser ca. 20 min. gar kochen. Dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Die Kartoffeln auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Matjesfilet über Nacht in Kölsch-Bier einlegen. Abspülen, trocken tupfen und in kleine Würfel, den Kalbsbraten in dünne Streifen schneiden. Selleriescheiben, Rote Bete und Gewürzgurke abtropfen lassen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Apfel waschen, vierteln, das Gehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Kapern vermengen. Aus Essig, Öl, Senf und der heißen Brühe eine Marinade anrühren und über den Salat gießen. Vorsichtig durchmischen und zugedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die harten Eier schälen, in Scheiben schneiden, und den Salat damit garnieren. Der Heringssalat ist einfach zuzubereiten, braucht aber etwas Zeit. Er schmeckt besonders gut, wenn er einige Stunden durchgezogen ist.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Kölsch

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Rezept Beschreibung:

Der Karpfen ist einer unserer beliebtesten Süßwasserfische. Besonders als Weihnachts- und Silvesteressen erfreut er sich größter Beliebtheit. Sein zartes, weißes Fleisch ist würzig und schmackhaft. In einer eleganten Sauce, in der Zitronen und saurer Rahm den Ton angeben, schmeckt der Karpfen besonders gut. Der grüne Pfeffer setzt dagegen den scharfen Akzent in dieser Kombination.

Rezept Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen:

• 0,5 I Weizenbier
• 1 Spiegelkarpfen (etwa 2 kg)
• 1/2 l Fischfond oder Fischpaste
• 1/2 l saure Sahne
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Zitrone für die Sauce
• 1/2 kg gemischtes Wurzelgemüse
• 1 Lorbeerblatt
• grüne Pfefferkörner (gefriergetrocknet), in Weizenbier aktiviert
• Salz, Pfefferkörner (schwarz)

Zubereitungsanweisung

Den Karpfen gut wässern, wenn nötig schuppen und in 4 Teile filetieren. Die Karpfenreste in Fett langsam rösten und mit ca. 1 EL Tomatenmark tomatisieren, weiterrösten, mit 1/2 I Weizenbier ablöschen und mit 1/2 I Fischfond aufgießen. Auf 1/2 l reduzieren, den Fond passieren und mit 1/2 l saure Sahne aufgießen und wiederum reduzieren. Die grünen Pfefferkörner im Weizenbier quellen lassen. Mit geschältem und in Streifen geschnittenem Wurzelgemüse, Salz, schwarzem Pfeffer, Lorbeer, Zitrone und Wasser eine Court-Bouillon bereiten und die Karpfenfilets darin ca. 6-7 min. pochieren. Die Sauce aufmixen (eventuell mit Stärke abziehen), mit eingelegten Pfefferkörnern und Weizenbier vollenden. Die Karpfenfilets mit Wurzelgemüse anrichten und mit der Sauce übergießen. Als Beilage servieren Sie tournierte Salzkartoffeln und grünen Salat mit einem Sahne-Dressing.

Anmerkungen

Bierempfehlung: Weizenbier/Weißbier

Für dieses Rezept danken wir dem Deutschen Brauerbund e.V.
Quelle: Deutscher Brauerbund e.V.
Author des Rezepts: Deutscher Brauer-Bund e.V.